樟茶鸭制作介绍《新闻》
发布时间:2020-08-28 20:18:55
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来源:抛光轮厂家
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一款樟茶鸭的做法
选3斤左右的湖鸭(比烤鸭坯子要小得多,北京烤鸭鸭胚在6斤左右),经过开水烫、调料腌之后,再用樟树叶和花茶叶掺拌柏树枝等做熏料,放到熏炉里熏,熏成黄色。然后用醪糟汁、黄酒、胡椒粉在鸭皮上涂抹均匀后上屉蒸约2小时,蒸好的鸭坯晾凉之后还要入油锅炸,直炸得鸭皮红亮酥香。最后还要在鸭身上刷香油、改刀切块,再码成鸭子形状装盘(现在有很多餐馆在装盘之前先把鸭子脱骨,吃起来更加方便)。鸭子四周配上荷叶蒸饼,吃的时候用荷叶饼夹鸭肉。荷叶饼是发面的,按成圆形然后对折蒸制,不同于卷烤鸭的圆形烫面荷叶饼。
这个菜是个“细活”,属于中高档菜,可以上大宴会。吃樟茶鸭一看卖相(又称品相),二品味道,三尝口感。
虽然经过腌、熏、蒸、炸多道工序,但鸭子外形要完整饱满,表皮火色均匀,颜色红里透亮,方可称卖相大方。凡缺皮少肉、蔫皱黑瘦者都属品相不良。
除鸭肉蒸炸后的香味之外,入口时还要有樟木及茶叶的清香方为“正宗”。反之则为缺料或欠火。
鸭肉的营养价值很高,可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16%-25%,比畜肉含量高得多。鸭肉中的脂肪熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的维生素P,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。
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